冷麵的由來

韓國冷麵歷史超悠久!平壤冷麵又是什麼味道?你知道冷麵種類超過10幾種嗎?
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여정영
7 months ago

冷麵

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#平壤冷麵#差別?

冷麵是朝鮮半島特有的涼麵料理之一,把麵條和著冷湯、調味、蔬菜等一起吃,品嚐起來清涼又清爽。不過大家知道嗎?韓國的冷麵可是有相當多區別,而最有名的「平壤冷麵」到底是什麼味道呢?一起來看看韓國冷麵的起源吧。


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韓國冷麵的起源

韓國 冷麵


冷麵的發跡地推測為高麗時期的平壤地區,當時文獻記錄,「在冰涼的水中泡麵吃」是冷麵的宗旨,最早可追溯至17世紀(1635年),張維編輯的《谿谷集(계곡집)》首次出現「冷麵」一詞;1849年的《東國歲時記》,也寫道「將蕎麥麵與蘿蔔泡菜、辣白菜、豬肉吃稱為冷麵」的描述(原文為「用蕎麥麵沈菁菹菘菹和猪肉名曰冷麵」)。


1896年,延世大學編纂的《閨壼要覽》以及《是議全書》等,也都出現過冷麵的吃法以及描述。


平壤冷麵


由此可知,韓國冷麵可是個歷史相當悠久的美食。以料理來說,可與之匹敵的歷史起源,大概就屬拌飯以及泡菜了。




平壤冷麵是什麼?

韓國冷麵種類


說到冷麵,第一個想到的一定是「平壤冷麵」,再來則是「咸興冷麵」或「晉州冷麵」。而對多數韓國人來說,真正平壤冷麵是個永存記憶中,甚至是只有聽說過的味道。現在的韓國人也只有日本殖民時期後出生的老人,才有辦法記得平壤冷麵的味道。


平壤冷麵是平安道(今北韓地區)的代表食品,由西北嚴寒地區種植的蘿蔔,醃製出來的冷湯,浸泡著蕎麥麵而製成的冬季食品。原本夏天是以牛肉湯為主,冬天才放蘿蔔泡菜湯,但過了1960年代,則統一變成肉湯為底。


據說平壤冷麵的特點,是麵條更為厚實,蕎麥的含量也較高,因此麵條沒什麼彈性,反而容易斷裂,更像是麵塊,有點像是冷卻版的雪濃湯?




韓國還有其他冷麵嗎?

咸興冷麵


除了平壤冷麵之外,最有名的則是咸興冷麵與晉州冷麵。


咸興冷麵發跡地也是源於北韓地區的咸鏡道,經過韓戰,傳入南韓一帶。咸興冷麵與一般冷麵不同,麵條主要以馬鈴薯、地瓜製成,再加上生魚片與調味料,是屬於沒有湯汁的冷拌麵,今日韓國南部、沿海地區的生魚片冷麵,視為咸興冷麵的一種。


據說韓國今日製作的咸興冷麵,也和當初北韓一帶的咸興冷麵不同,但因為無從考據,只能推估是食材上出現了許多差異。


冷麵 吃法

來源:leemsw.tistory.com/151

而晉州冷麵是源於韓國南部慶尚道晉州的料理,特點是麵條裡面含有綠豆,並泡在用明太魚等海鮮熬出的湯頭,並配著牛肉片一起吃,味道更為豐富。


除了這些地區性的冷麵之外,南韓的冷麵也會依據地區、食材的不同,而出現不一樣的食譜。


韓國冷麵 差異

醋雞麵

例如釜山一帶為主的小麥冷麵,吃起來比較像大家認知中的麵條,沒有那麼韌;江原道發跡的蕎麥麵,較類似於北韓式冷麵的吃法,以少許湯汁、辣醬以及其他配料為主,扮成一碗相當Q彈的麵。其他則有醋雞麵、豆漿冷麵等等,都是冷麵的分支。




冷麵的其他歷史

冷麵 味道


冷麵對韓國人來說,除了是記憶中最傳統的味道,也藏著許多歷史軼聞。


有人表示,日本殖民時期主要資源都控管在首爾(京城)一帶,而晉州冷麵是少數仍保有原有料理方式製作的高級食品;更早的朝鮮時代,權貴階級也將食品進行嚴格的製作,因此實際上這些冷麵最初的樣子,或是曾經以什麼型態存在,如今都僅能以猜測為主。


而也有種說法是,在早期,冷麵其實是兩班階級(士大夫)才能吃的食物。這種說法後來也被否決,因為無論哪個國家的歷史,外出用餐本身就是士大夫、統治階級才能做到的事。


平壤冷麵 味道

來源:하얀잉크

另外,從1960年代起,北韓也開始重視「冷麵」料理,以原來就最有名的平壤冷麵為首,挖掘各地區的冷麵。目前由北韓發行的相關刊物、論文中,已得到確認的冷麵種類除了平壤冷麵、咸興冷麵之外,還有沙里院冷麵、江界冷麵、海州冷麵(黃海冷麵)、平南冷麵、元山冷麵、清津冷麵等等。


這些冷麵由北韓訂定統一食譜,並由功勳廚師制度,不讓這些冷麵消失,並指定各地區的餐廳、飯店,進行冷麵的食譜留存與練習。




炙熱的夏天,冷麵是相當熱門的消暑美食,以上是韓國冷麵的由來與歷史,不知道大家有沒有解惑了呢?平壤冷麵對許多韓國人來說,也是這一生不管怎樣,都想吃一次看看,但似乎永遠都無從得知味道的食物呢。


各位親估們,我們下次見。


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