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泡菜的由來

韓國各地泡菜都不同?最早的泡菜不是白菜?泡菜原名叫「辛奇」?韓國泡菜文化

yeong
a year ago

哈囉,大家好,我們是由韓國人告訴你每日最新韓國資訊的Creatrip


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說到韓國最具代表性的飲食,泡菜位居第二,就沒有飲食可以擺在第一。每餐都一定要出現的泡菜,大家有沒有想過他的來由呢?而為什麼韓國人那麼喜歡吃泡菜?泡菜的發展歷史,大家應該也會很好奇吧。


一起來看看泡菜的起源與相關文化,下次吃泡菜時,感覺也說不定會更不一樣呢。


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泡菜的起源


泡菜之於韓國,可說是幾乎畫上等號的存在。


在地理位置上,位於中高緯的朝鮮半島冬天太冷,種不出來蔬菜,人們將收成後的蔬菜進行醃製,深藏在地下或甕中,讓全家人在冬天時仍有蔬菜可以吃,便形成了獨特的醃製文化,也就是泡菜的起源。



除了當時以蘿蔔、黃瓜等根莖類作物醃製做成的泡菜相當盛行,但隨時間流變,白菜泡菜今日成為韓式醃製飲食中的代表。


泡菜最早被稱為沉菜(침채),取其沉入水中醃製的樣貌,當時醃製蘿蔔為主。而再往前推,當時中國也有類似醃製物以「葅(저)」為名(《詩經》中出現),並在三國時期傳入朝鮮半島。


在朝鮮歷史上,最早出現的文字記載的「鹽漬」,為高麗時期李奎報編纂的《東國李相國集》記載:「蘿蔔乾適合夏天食用,用鹽醃製的蘿蔔則在冬天變成小菜。」從這裡就可以看出當初已有冬藏鹽漬的概念,當時泡菜主流仍以蘿蔔為主。


壬辰倭亂後,辣椒引入韓國,對高麗時期開始流行的醃製、水泡菜等進行改良,減少了泡菜鹽份,辣椒的香氣讓泡菜變得更可口,也減少長時間發酵而造成的臭味,因此韓國泡菜也是從這個時期開始正式壯大。



而今日,使用整顆泡菜進行醃製的手法,推測在19世紀的朝鮮後期出現。根據憲宗15年(1849年),洪錫謨撰寫的《東國歲時記》10月、11月調記中寫道:在首爾習俗裡,用蘿蔔、白菜、大蒜、辣椒等醃製泡菜,夏天的醃蘿蔔與冬天的醃泡菜是每戶人家一年之中最重要的計畫。


這是歷史記載中,白菜首次出現在醃製的歷史裡:較小的蘿蔔用來醃製就是水泡菜(동치미);以辣椒、白菜等醃製的稱為「醬(장김치 / Jang-Gim-Chi)」,即是泡菜(Kim Chi)最近的名稱由來。更早的文獻因皆為漢字,無法確認最早的「김치(Kim-Chi)」一詞起源。



不過,對現今的韓國人來說,泡菜已成為生活中不可或缺的一部分。許多家庭會聚集在一起製作泡菜,一次做足整年的份量,韓國人將這個視為「我們是一體」的親暱象徵。




泡菜的種類


除了最常見的白菜泡菜之外,韓國泡菜還有醃蘿蔔、白泡菜(沒有加辣椒)、水泡菜、黃瓜泡菜、蘿蔔(葉)泡菜等等。


雖然這類醃製食品都可以稱為泡菜,例如台灣泡菜、日本泡菜等,但對韓國人來說,泡菜「김치(Kim-Chi)」就是那個帶有紅潤的辣色、用白菜醃製而成的泡菜,也因此韓國曾經堅持這類泡菜需正名為「辛奇」,但因為外銷時,大部分人對這個名字的接受度不高,至今韓國也不再堅持正名。


在製作泡菜時,需要至少以15項材料下去融合,雖然味道差異甚大,但這些食材組合在一起,透過發酵,創造出更多營養素。



而泡菜本身也經過科學證實,具有強大的營養價值。


2001年國際食品標準委員會,公認泡菜為國際標準食品;2008年,俄羅斯醫學生物學研究所認證泡菜是宇宙空間站上,可供食用的宇宙食品;2013年《時代》雜誌評選泡菜為世界健康食品前10名,更在2013年12月,聯合國教科文組織將泡菜納入人類非物質文化遺產。


一直以來,韓國人認為泡菜幫助消化、開胃,甚至還有許多功效,所以每餐都在吃。


但也有許多海外報導指出,泡菜發酵中形成的亞硝酸鹽會導致癌症,不過只要確認,泡菜發酵、熟透的時間超過一週以上,亞硝酸鹽成分就能降低。市面上由工廠加工生產的泡菜,檢測範圍也都是在國家標準值之下,無需擔心。




泡菜的料理


泡菜除了單吃,作為小菜配飯之外,也可以做成多樣料理,統一都是和泡菜一樣紅通通的,例如泡菜鍋、部隊鍋、泡菜煎餅等等。


而許多傳統餐廳裡,都會出現的水泡菜湯都會是透白色、冷的、並帶有強烈酸味,對外國人來說可能會吃不習慣。但在韓國,這是相當消暑、消炎、解膩的配菜。

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另外,大家可能不知道的,泡菜其實根據地區分別而會有不同的味道。以首爾、京畿道為例,這裡從古代起就是都城,宮廷裡的泡菜文化相當發達,而京畿道地區也會使用較為清淡的蝦醬、魚醬進行海鮮的醃製。


忠清道地區則以南道的海鮮、北道的蔬菜香結合,樸素而清淡,不太用醬汁,主要以鹽巴進行醃製;全羅道則是使用多種魚醬(鯷魚)、調味料進行醃製,泡菜顏色較為混濁,味道更加濃郁,而且也會廣泛地使用其他蔬菜進行醃製,例如芥菜泡菜、苦菜泡菜。



慶尚道的泡菜多使用辣椒與大蒜,味道非常重,口感也辣,也因為這裡較為溫暖,泡菜醬汁比較少,反而是鹽份與其他辛辣口味較多。


濟州島泡菜則會加入量比較多的海鮮,調味料也會比較少(因為比較珍貴),所以在過去的泡菜中,很常出現用鮑魚等海鮮切塊,透過鹹味讓泡菜入味的海鮮泡菜。


北韓的泡菜則因為氣候普遍較冷,除了北韓南部的泡菜口味與首爾、京畿道一帶相似,其他北部地區的泡菜則沒有那麼鹹。因為不易變質,用的鹽份與醬料也會比較少,吃起來較清淡。




大家說到泡菜,一定都是想到紅通通的白菜泡菜吧?但其實泡菜只是中文的一個表述,韓國的醃製文化可是超乎想像的深遠、豐富。不知道今天這篇文章有沒有幫大家補充到一點知識呢?大家有想要聽的其他文化,也歡迎留言與我們分享。


各位親估們,我們下次見。


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