Le guide ultime 2021 du makgeolli au vin de riz coréen

Makgeolli est une boisson alcoolisée traditionnelle de Korea faite à partir de riz fermenté. Elle a une couleur laiteuse, blanc cassé, et un goût légèrement sucré et acidulé, avec une texture crémeuse. Cette boisson contient généralement environ 6-8 % d'alcool par volume et est souvent servie dans un bowl or kettle, permettant aux gens de la verser dans des tasses individuelles. La popularité de Makgeolli a perduré pendant des siècles en Korea, célébrée pour son goût rafraîchissant et ses bienfaits nutritionnels, y compris une riche teneur en probiotics due au processus de fermentation. Lisez la suite pour apprendre comment faire Makgeolli et quels aliments s'accordent bien avec les différents types de Makgeolli !

Histoire

Une famille est vue avec un hangari de Makgeolli
(Source de l'image : Yonhap News)

Les origines de Makgeolli remontent à la Goryeo Dynasty (918–1392) en Korea, bien que sa consommation soit probablement antérieure à l'histoire écrite, ce qui en fait l'une des boissons alcoolisées les plus anciennes en Korea. Elle était traditionnellement fabriquée par des paysans à l'aide d'une méthode de brassage simple consistant à fermenter du riz cuit à la vapeur avec du nuruk, un ferment de fermentation coréen. Ce processus permettait aux levures naturelles et aux bactéries bénéfiques de fermenter le riz, produisant de l'alcool et donnant à Makgeolli sa saveur caractéristique acidulée et son apparence laiteuse.

Des agriculteurs dégustant du Makgeolli pendant leur pause déjeuner
(Source de l'image : National Archives of Korea)

À l’origine, Makgeolli était une boisson faite maison consommée par les paysans, servant de source de nutrition et de rafraîchissement pendant le dur labeur aux champs. Elle était considérée comme la boisson du peuple, par contraste avec des alcools plus raffinés réservés à l’aristocratie. Avec le temps, sa popularité s’est étendue à tous les niveaux de la société de Korea, devenant une boisson de base pour diverses occasions, y compris les célébrations, les cérémonies religieuses, et comme rafraîchissement quotidien. La simplicité de ses ingrédients et de son processus de fermentation a rendu Makgeolli accessible et appréciée tout au long de l’histoire de Korea.

Comment préparer Makgeolli

Faire du Makgeolli à la maison implique un processus de fermentation simple, bien qu’il demande de la patience et une attention aux détails. Voici un aperçu de base de la façon de préparer du Makgeolli :

Ingrédients :

• 2 tasses de sweet rice (glutinous rice)
• Eau, pour trempage et cuisson à la vapeur
• 1 tasse de nuruk (un starter traditionnel coréen pour la fermentation)
• Eau, pour le mélange (environ 4 tasses, mais cela peut varier)

Équipement :

• Grand bol pour faire tremper le riz
• Couscoussier ou cuit-vapeur
• Pot ou récipient de fermentation
• Fromage ou tamis fin pour filtrer

Instructions :

1. Faire tremper le riz :

• Rincez le sweet rice (glutinous rice) à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire.
• Faites tremper le riz dans l'eau pendant au moins 8 heures, ou toute la nuit.

2. Cuire le riz à la vapeur :

• Égouttez le riz et faites-le cuire à la vapeur pendant environ 40 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit complètement cuit et collant, en veillant à ce que le riz ne soit pas trop humide ni pâteux.

3. Refroidir le riz :

• Étalez le riz cuit à la vapeur sur un plateau ou une grande assiette pour le laisser refroidir à température ambiante.

4. Préparez le mélange de fermentation :

• Dans un grand bol, mélangez le riz refroidi avec nuruk. Ajoutez progressivement de l'eau et mélangez soigneusement. La consistance doit être épaisse mais remuante.

5. Fermentation :

• Transférez le mélange dans une jarre ou un contenant de fermentation. Couvrez le contenant avec un tissu respirant ou un couvercle, permettant aux gaz de s'échapper tout en empêchant les contaminants d'entrer.
• Rangez le contenant dans un endroit chaud et sombre. La température idéale pour la fermentation est d'environ 25 °C (77 °F).

6. Remuer quotidiennement :

• Remuez le mélange une fois par jour pendant les premiers jours pour aider à répartir la levure et éviter la formation de moisissure.

7. Durée de fermentation :

• Laissez le mélange fermenter pendant au moins 7 à 10 jours. Goûtez-le périodiquement, une fois qu'il atteint l'équilibre souhaité entre douceur et acidité, il est prêt pour l'étape suivante.

8. Filtrer :

• Filtrez le mélange à travers une étamine ou une passoire fine pour séparer le liquide Makgeolli des résidus de riz. Le liquide est votre Makgeolli, et les résidus peuvent être utilisés pour d’autres recettes ou jetés.

9. Servir ou conserver :

• Makgeolli peut être servi immédiatement ou conservé au réfrigérateur pour arrêter le processus de fermentation. Il est préférable de le déguster frais et il doit être consommé dans la semaine pour un goût optimal.

Remarques :

• La teneur en alcool et la douceur varieront en fonction de la durée de la fermentation. Une fermentation plus longue donne moins de douceur et une teneur en alcool plus élevée.
• Le Makgeolli fait maison est naturel et sans conservateurs, il est donc important de le conserver correctement et de le consommer tant qu'il est frais.

Préparer Makgeolli à la maison peut être une expérience enrichissante, vous permettant d’apprécier la culture brassicole traditionnelle de Korea, profitez du processus et du délicieux résultat !

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Aliments courants consommés avec Makgeolli

Pajeon (crêpe coréenne)

Une crêpe salée garnie d'oignons verts et parfois de fruits de mer ou de kimchi. La texture croustillante et les saveurs salées du pajeon complètent parfaitement le goût légèrement sucré et acidulé de Makgeolli. Tous les types de jeon se dégustent avec Makgeolli (crêpes au kimchi, etc.)

Bossam (Wraps de porc bouilli)

Porc tendre bouilli servi avec des feuilles fraîches et croquantes (comme de la laitue ou des feuilles de perilla) pour envelopper, accompagné d'accompagnements comme le kimchi et l'ail. L'association du porc gras et du rafraîchissant Makgeolli nettoie le palais et rehausse l'expérience culinaire.

Dubu Kimchi (Tofu avec kimchi sauté)

Ce plat propose du tofu frais et tendre servi avec du kimchi sauté et parfois du porc. Le tofu doux et délicat équilibre les saveurs piquantes et acidulées du kimchi, créant un plat harmonieux. Dubu Kimchi s'accorde à merveille avec Makgeolli, car les notes crémeuses et légèrement sucrées de la boisson complètent les saveurs épicées et umami du plat, pour un repas satisfaisant et équilibré.

Pourquoi les Coréens boivent-ils Makgeolli quand il pleut ?

La tradition de boire Makgeolli les jours de pluie en Korea est une pratique culturelle qui a des raisons à la fois sentimentales et pratiques.

Une des raisons les plus citées est la similitude sonore entre le mot coréen pour pluie, 'bi', et le crépitement des crêpes coréennes (jeon) en train de cuire, qui est 'jijijik'. L'idée est que le son de la pluie donne envie de jeon, un accompagnement populaire du Makgeolli. Voici un aperçu plus approfondi de pourquoi cette tradition est appréciée :

1. Confort atmosphérique : Le temps pluvieux apporte souvent un sentiment de nostalgie et de réconfort, surtout à la campagne. Le bruit de la pluie peut évoquer une ambiance cocooning, incitant les gens à se retrouver à l'intérieur et à partager des plats et des boissons chauds et réconfortants. Makgeolli, avec sa saveur légèrement sucrée et acidulée, complète parfaitement cette atmosphère, apportant chaleur et détente.
2. Accord culinaire : Comme mentionné, l'association de Makgeolli avec jeon est une combinaison classique. La pluie est une excellente excuse pour profiter de cet accord. Le jeon croustillant et salé contraste délicieusement avec le Makgeolli onctueux et rafraîchissant, créant une expérience culinaire satisfaisante, particulièrement agréable par une journée humide et fraîche.
3. Liens sociaux : Boire du Makgeolli et manger du jeon par temps de pluie est aussi une activité sociale qui rapproche les gens. C'est l'occasion de faire une pause dans l'agitation quotidienne et de passer du temps de qualité en famille ou entre amis, en partageant histoires et rires autour de plats et de boissons simples, faits maison.
4. Signification historique et culturelle : Historiquement, le Makgeolli était la boisson des classes laborieuses, notamment des agriculteurs qui appréciaient la pluie pour les bienfaits qu'elle apportait à leurs récoltes. Boire du Makgeolli par temps de pluie relie les gens à leurs racines agricoles et célèbre l'importance de la pluie pour soutenir la vie et les moyens de subsistance.

Cette tradition incarne le concept coréen de jeong, un profond sentiment d'affection et de camaraderie. Ce n'est pas juste l'acte de boire, c'est la chaleur des expériences partagées et le réconfort de la tradition face au simple phénomène naturel de la pluie.

Plongez au cœur du monde de Makgeolli lors d'une visite en Korea ou dans un pocha coréen, apprenez tout sur l'une des boissons les plus appréciées de Korea !

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